Na área da gastronomia, tanto para os que comem como para os que cozinham, é essencial ser refletida a origem e a história dos produtos e receitas em questão. Como tal, criei esta rubrica, com o objetivo de aprofundar a história, revelando curiosidades e aspetos marcantes na nossa alimentação.
Falemos de Atum de Barrica, um prato tradicional da zona Oeste, também conhecido por Estupeta de Atum na zona Algarvia de Vila Real de Santo António. Em que o atum sofre o mesmo processo de conservação, mas é confeccionado de maneiras distintas.
No século XVIII, muito antes da existência da conserva, devido à sazonalidade do atum, os pescadores sentiam a necessidade de conservar o peixe que apanhavam, de maneira a o consumirem posteriormente nos meses mais rigorosos.
Após captura eram retiradas as cabeças e entranhas ao atum, que era escalado e cortado em postas e depois, em barrica de madeira, era alternado com camadas de sal. E quando se submete o peixe a uma salmoura saturada por um período de tempo longo, dá-se uma modificação drástica de textura e sabor.
Quando são introduzidas as modernas técnicas conserveiras, este atum em barrica passou a ser considerado um produto mais pobre. Só de aproveitamento das partes mais escuras do atum, que incluíam a parte da barriga, o forro das costelas e a preciosa ventresca, que antes de ser iguaria gourmet, era ignorada e rejeitada pela indústria conserveira.
É assim consumido até os dias de hoje… Na região saloia, depois de demolhado durante, pelo menos, 24 horas ou lavado intensamente até ao teor de sal ideal, o atum de barrica é cozido com batata, cebola e couve portuguesa ou grelos. Já no prato é regado com um bom azeite (obrigatório) e vinagre (opcional). E acompanhado pela tradicional água-pé.
Ao fim de 25 anos, provei atum de barrica! E fiquei rendida à sua simplicidade! O aspeto não é o melhor, mas é altamente saboroso, avinagrado como eu aprecio, e duma textura inesperada ao se desfazer em lascas.
Hoje em dia, não se compra só em mercados e peixarias, já existe à venda em alguns supermercados! Se nunca experimentaram, façam-no!
Maria Lagariço
