Quem aqui adora Ovos Benedict como eu?
Os ovos escalfados tradicionalmente servidos numa base de muffin inglês ou numa torrada de pão, com fatias de bacon crocante e com o molho holandês a finalizar. A sua origem é reclamada por várias partes, tendo três versões, mas uma coisa é certa, vêm de Nova York!
Para desmistificar os ovos mais famosos de qualquer brunch, habitualmente confundidos com um bicho de 7 cabeças, vou dividir este post em duas partes. Primeiro vou dar dicas importantes para escalfar um ovo na perfeição e depois explicar passo a passo o processo do molho holandês.
Preparados? Mãos na massa!
Ovo Escalfado
- O ovo deve ser fresco e estar à temperatura ambiente, para uma melhor consistência da clara;
- Na água não se deve colocar sal, porque dificultará a coagulação da clara, mas sim vinagre que melhorará o aspeto final;
- Ao colocar o ovo na água esta não deve estar a ferver em cachão, para não dispersar a clara;
- Para facilitar o processo, deve ser feito um remoinho no centro da água, onde mergulhará os ovos, um de cada vez;
- O ovo estará perfeitamente escalfado ao fim de 2 minutos e meio, deve ser retirado com uma escumadeira e servido de imediato.
Molho Holandês
Para dois ovos benedict vamos precisar de 35g de gema de ovo, 10g de água, 5g de sumo de limão, 4 colheres de sopa de manteiga e sal e pimenta a gosto. Este molho, num contexto profissional, é considerado uma emulsão óleo em água, sendo adicionada a manteiga aos restantes elementos (água e sumo de limão), com a gema com uma função estabilizante.
- Derreter a manteiga em lume brando, para clarificar;
- Para clarificar a manteiga basta retirar a espuma formada na superfície e os sólidos que ficarão no fundo (processo responsável por descartar a água e proteínas do leite na manteiga, mantendo apenas o teor de gordura);
- Preparar um banho-maria;
- Numa taça juntar os elementos “água” – fase contínua – as gemas, a água e o sumo de limão e os respetivos temperos;
- Em banho-maria, adicionar a manteiga em fio – fase dispersa – mexendo sempre, com varas, até espessar;
- Servir de imediato.
Para o prato final, preparem o pão torrado, escolham a base ao vosso gosto (presunto, fiambre, abacate, bacon, salmão fumado, etc), coloquem o ovo escalfado, rematem com o cremoso molho holandês e apreciem!
É caso para dizer… Experimentem isto em casa! E em caso de dúvidas sabem onde me encontrar, não hesitem em questionar!
Maria Lagariço
